¿Qué rangos de temperatura se recomiendan para mantener alimentos seguros?
Mantener calientes ≥60 °C y fríos ≤7 °C (recomendado ≤4 °C).
¿A cuánto se debe recalentar un alimento listo para comer?
A 74 °C (165 °F) como mínimo para consumo seguro.
Operativa de pase a delivery siguiendo NOM-093 en un restaurante
El pase es el último punto de control antes de que el pedido con el alimento salga con el servicio de envíos a domicilio. A continuación detallamos una operativa a seguir:
Layout recomendado para tu restaurante
- Mesa exclusiva de pase (no producción).
- Barra caliente ≥60 °C y barra fría ≤4–7 °C.
- Estación de sellado y estante para bolsas/insumos.
Roles en el pase
- Paseador/a: verifica presentación y temperatura.
- Sellador/a: cierra, rotula y coloca sellos de seguridad.
- Expeditor/a: entrega a rider y confirma identidad del pedido.
Flujo unidireccional
Cocina → control de temperatura → empaque/sellado → pase → entrega (sin regresos ni atajos). Mantén una separación entre alimentos crudos y cocidos y salsas de riesgo porcionadas y cerradas.
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¿Cuáles son los beneficios de tener tu restaurante en Rappi?
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Solo son necesarios unos pocos documentos básicos de tu restaurante para empezar a vender.
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Temperaturas objetivo en la última milla
- Servicio caliente:≥60 °C en pase y empaque térmico; si la espera supera 10 min, re-chequea y reemplaza contenedor si pierde calor.
- Servicio frío:≤4–7 °C hasta el empaque; en postres/lácteos, usa acumuladores fríos si el tiempo a rider suele ser >10–12 min.
- Recalentamiento: llevar el centro del producto a ≥74 °C cuando aplique.
- Abatimiento: preparaciones anticipadas a 4 °C rápido y conservar selladas.
Empaques y sellado que conservan inocuidad y sensorial
- Fritos/crujientes: cajas ventiladas y separadores para evitar vapor.
- Caldos/guisos: contenedor hermético + bolsa secundaria sellada.
- Fríos/ensaladas: tapa firme + cold packs si el lead time es alto.
- Separación caliente/frío en la misma orden (bolsas independientes).
- Sellos tamper-evident con folio/código y rotulado útil (plato, alérgenos, “consumir antes de…” por franja).
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Procedimiento Operativo Estándar (POE) para reparto externo
Aunque el rider es de Rappi, tú defines el punto de control:
- POE de entrega: confirmar pedido (ticket, nombre, #), verificar integridad de sellos, explicar “bolsa caliente vs. fría”.
- Tiempos de espera: si un rider no llega en X minutos (define por franja), re-checar temperatura y reemplazar contenedor si cae bajo el límite.
- Área de espera: prohibido comer/fumar, sin acceso a producción, gel disponible.
- Incidencias: si el rider reporta vuelco/rotura, documentar y reponer; guardar foto y folio del pedido.
Hacer una inducción de 10 minutos para personal de pase y anfitriones: rol-play de entrega, checklist de voz alta (“ticket, sello, bolsas separadas, gracias”) ayuda a que el procedimiento funcione reduciendo los errores por entregas incompletas.
