NMX-F-605-NORMEX-2018 aplicada en cocina

La NMX-F-605-NORMEX-2018 (vigente) define criterios verificables para obtener el Distintivo H. Están agrupados por áreas y puntos críticos/no críticos y son la base de la verificación.

¿Cómo aterrizarla por áreas en tu restaurante?

Recepción: Proveedores validados, integridad del empaque, temperaturas a la llegada, rotulado, fechas y rechazo documentado (usa termómetro infrarrojo y bitácora en el punto de descarga).
Almacenamiento seco y refrigerado: PEPS, tarimas, separación por familias, control de plagas, limpieza programada y temperaturas objetivo con termógrafos o registros diarios.
Químicos: Almacenados/rotulados aparte, fichas de seguridad, diluciones exactas y utensilios exclusivos.
Cadena de frío/caliente: Abatimiento, recalentamiento y servicio con límites críticos (p. ej., ≤4 °C en frío; ≥60 °C en caliente).
Cocina y cruzamientos: Superficies sanitizadas, tablas/cuchillos por color, flujo unidireccional (crudo→cocción→empaque/servicio), calibración de equipos.
Agua y hielo: Potables, con respaldos de laboratorio y mantenimiento de máquinas de hielo.
Sanitarios y lavado de manos: Lavamanos dotados, señalización, insumos y afiches de técnica.
Residuos y plagas: Contenedores con tapa y pedal, rutas de retiro, área separada; proveedor de control de plagas con plan maestro y reportes.
Higiene del personal: Uniforme completo, cofia, sin joyería, uñas cortas, lavado de manos en cambios de actividad; evidencia de capacitación.

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Checklist operativo para uso diario

Recepción y almacenamiento

Temperatura al recibir (lácteos ≤4 °C; congelados ≤-18 °C).
PEPS y separación por familias; nada en el piso.
Rechaza empaques dañados/abombados; registra.
Limpieza semanal de cuarto frío; control de humedad.

Cadena de frío y temperatura de servicio

Aves ≥74 °C; res/puerco ≥63–68 °C (define tu tabla).
Abatimiento a 4 °C y recalentado ≥74 °C.
Exhibición: caliente ≥60 °C; frío ≤4 °C.
Calibra termómetros cada mes y registra.

Limpieza, desinfección y químicos (POE)

Diluciones y tiempos de contacto exactos.
Cronograma por turnos.
Utensilios exclusivos por zona (colores).

Plagas y residuos

Monitoreo quincenal y mapa de trampas.
Basura con tapa/pedal, rutas de retiro y lavado de contenedores.
Cierra brechas (mosquiteros, burletes).

Personal y servicio

Uniforme completo y manos limpias en cambios de actividad.
Capacitación inicial + refresco semestral.
Sin joyería; uñas cortas; cubrebarba si aplica

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