En este artículo vas a encontrar una guía práctica para aplicar PEPS en restaurantes: qué pasos operativos seguir (desde recepción por lote hasta salida en POS), cómo decidir entre PEPS y promedio ponderado, y un ejemplo claro para calcular el costo de ventas con PEPS.
El Método PEPS es una de las maneras en la que los restaurantes pueden aprovechar mejor el manejo de sus inventarios, a continuación como consideramos debería aplicarse en un restaurante
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Para elegir el método de valuación de tus inventarios más adecuado para tu restaurante tenemos que considerar lo siguiente:
Matriz simple:
Criterios clave:
El promedio ponderado recalcula un costo unitario promedio tras cada entrada (o por periodo). Todas las salidas se valoran a ese promedio, sin importar de qué lote “físico” salieron.
Cuándo conviene: catálogos grandes con baja perecibilidad, entradas frecuentes con pequeñas variaciones de precio y equipos con poco tiempo para descargar lotes.
Riesgo: puede ocultar mermas o rotación deficiente, porque el costo “se mezcla”.
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Fórmula base
Costo de Ventas (PEPS) = suma de (unidades vendidas de cada lote × costo unitario de ese lote), consumiendo lotes del más antiguo al más reciente.
Ejemplo con 3 lotes y 230 ventas
Entradas:
Venta: 230 u → consumo PEPS:
Costo de Ventas = $2.420
Inventario final: 140 u (restan 140 del Lote 3) × $12 = $1.680.
Una forma de valorar inventarios donde las primeras compras son las primeras en salir. Sirve para mejorar rotación y reducir merma.
Registra lotes por fecha, descarga ventas del lote más antiguo, concilia físico vs. sistema y usa alertas de reorden.
