PEPS en una frase: PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas) es una regla de inventario pensada para restaurantes y comercios con productos perecederos que prioriza usar primero los lotes más antiguos para reducir merma y mejorar trazabilidad.
Lee el artículo si quieres saber cómo implementarlo paso a paso, qué sistemas y disciplina operativa exige, y qué errores evitar para que realmente baje quiebres y costos sin generar fricción entre cocina, almacén y caja.
El método PEPS (primeras entradas, primeras salidas) es una forma de valorar inventarios y calcular el costo de ventas donde las unidades que entraron primero al almacén del restaurante o tu negocio son las que se salen primero al venderse o consumirse. Su lógica es sencilla: mantener una rotación ordenada por antigüedad para reflejar costos más “antiguos” en el costo de ventas y costos más “recientes” en el inventario final.
En mi operación con restaurantes conectados a plataformas de delivery como Rappi, la disciplina de PEPS mejoró la coherencia entre cocina, almacén y caja: si lo que entra primero sale primero, la trazabilidad se vuelve natural y el inventario final representa lo más nuevo. Cuando probé alertas por lote y fecha, la merma bajó y la rotación subió: PEPS no funciona sin datos de entrada limpios.
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A continuación te damos el paso a paso de como funciona en tu inventario de alimentos el método PEPS.
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Ventajas
Desventajas
En la práctica, PEPS no es solo contabilidad, es operación. Integrar reseñas y tiempos de entrega a mi tablero nos ayudó a alinear compras y producción: si suben las reseñas y baja el tiempo de entrega, la rotación mejora y PEPS fluye; si se dispara el tiempo de entrega, el inventario “viejo” se atrasa y queda en stock.
Integra POS, lotes y campañas. En mi caso, el control en tiempo real redujo quiebres y alineó cocina-despacho.
Si manejas perecederos y quieres minimizar la merma, PEPS suele ser la mejor primera opción.
