En este artículo encontrarás guía práctica para restaurantes sobre gestión de caducidades: diferencia entre fecha de caducidad y consumo preferente, políticas operativas (recepción, etiquetado, cadena de frío), herramientas como FEFO y APPCC, y métricas/alertas para minimizar riesgos sanitarios y merma
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APPCC son las siglas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico para un sistema de gestión de seguridad alimentaria
FEFO es el acrónimo que en español significa “Primero en Caducar, Primero en Salir” para gestionar el inventario priorizando los productos con fecha de caducidad más próxima
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Gestionar caducidad no va de “memorizar fechas”, sino de diseñar el flujo: recibir bien, etiquetar siempre, rotar con FEFO/FIFO y convertir lo que está por vencer en demanda real vía carta y delivery —sin comprometer inocuidad.
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Sí, si está bien conservado y el envase intacto, hablando de categorías como secos, enlatados o UHT. Valida calidad (olor/sabor/textura) y registra su uso. No aplica a caducidad.
No servirlo ni reutilizarlo en preparaciones. Se desecha y se documenta como merma sanitaria.
| Concepto | Qué es | Impacto en restaurante | Ejemplos típicos |
|---|---|---|---|
| Fecha de caducidad | Límite de seguridad del alimento: pasada esa fecha no se debe consumir. | Retiro inmediato del servicio, cuarentena y desecho; jamás “aprovechar” en staff meal. | Carne picada, pescados frescos, lácteos frescos. |
| Fecha de consumo preferente | Horizonte de calidad óptima (sabor, textura, aroma). Pasada la fecha, puede ser seguro si el producto se almacenó correctamente y el envase está íntegro. | Se puede usar con control y juicio organoléptico en preparaciones de menor riesgo; jamás mezclar con lotes “nuevos” sin identificar. | Secos (pasta, arroz), enlatados, UHT, congelados. |
