Métodos principales y cuándo usarlos
Quien la cobra la conserva (individual)
Descripción. La propina se queda mayoritariamente con quien la recibió, con un tip-out reducido a roles de apoyo (p. ej., 90% mesero / 10% bar).
Ventajas. Incentivo individual fuerte, simple de explicar.
Riesgos. Puede generar brechas entre secciones con mayor ticket y otras con menos flujo; tiende a subremunerar cocina y runners.
Adecuado para: locales pequeños con servicio muy personalizado y barras de autor.
Fondo común (split equitativo)
Descripción. Todas las propinas entran a un fondo; al cierre del turno se dividen en partes iguales entre quienes trabajaron.
Ventajas. Máxima cohesión de equipo; ejecución simple.
Riesgos. Puede desincentivar el alto desempeño individual; requiere control de asistencia.
Adecuado para: cafeterías y QSR con tareas estandarizadas y rotación alta.
Pool FOH/BOH (salón vs. cocina)
Descripción. El fondo se reparte entre Front of House (FOH) y Back of House (BOH) según un porcentaje (p. ej., 70% FOH / 30% BOH) y luego se subdivide dentro de cada área.
Ventajas. Reduce brechas y reconoce la carga operativa de cocina.
Riesgos. La discusión se centra en el porcentaje FOH/BOH; requiere datos para ajustar.
Adecuado para: casual y fine dining, operaciones con delivery y picos de producción.
En mi operación, cuando activamos campañas en plataformas de delivery con audiencias masivas, los picos de órdenes aumentaron la carga de cocina. Un pool FOH/BOH ayudó a equilibrar mejor el ingreso del equipo en esos días.
Porcentajes por rol
Descripción. El fondo se distribuye por porcentajes fijos entre roles (ej.: 50% meseros, 20% barra, 20% cocina, 10% runners).
Ventajas. Anticipa ingresos por área; fácil de configurar en POS.
Riesgos. Rigidez ante cambios de mix (brunch vs. cena, eventos, activaciones).
Adecuado para: restaurantes con organigrama estable.
Fórmula base
- Fondo del turno = Propinas efectivo + Propinas tarjeta + Propinas plataformas.
- Propina para cada rol = Fondo × % del rol.
- Propina por persona del rol = Propina del rol ÷ Nº de personas presentes en el turno.
Por horas trabajadas
Descripción. Se distribuye el fondo en proporción a las horas efectivas de cada colaborador.
Ventajas. Justo cuando hay diferencias marcadas de horarios (doble turno, cierres).
Riesgos. No captura diferencias de desempeño; exige control de tiempos confiable.
Adecuado para: dark kitchens, bares con cierres extendidos, operaciones multi-sucursal.
Fórmula base
Valor de la hora de propina = Fondo ÷ (suma de horas de todos).
Propina por persona = Valor hora × Horas trabajadas.
Con seguimiento en tiempo real, observamos que los cierres tras activaciones nocturnas exigían más horas al equipo BOH y de despacho. Distribuir por horas mitigó fricciones y mejoró la percepción de equidad.
Proporción a las ventas
Descripción. Cada colaborador recibe según el porcentaje de ventas en el que participó (por mesa/estación).
Ventajas. Vincula propina con resultado económico.
Riesgos. Requiere POS muy bien parametrizado; puede sesgar a quien atiende mesas de mayor ticket.
Adecuado para: fine dining, eventos y banquetes.
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