Plantilla de costos reales por pedido para Restaurantes

Q: ¿Cómo uso esa plantilla para fijar precios y mejorar el margen?

Calculá el costo total por orden y dividilo por el número de pedidos para obtener el CPO; usá ese CPO para ajustar precios, crear combos rentables y priorizar la reducción de comisiones, desperdicio y tiempos de preparación.

Para tomar buenas decisiones en tu restaurante, necesitas ver el costo real por pedido de cada canal (salón, take away, delivery propio y delivery con apps como Rappi).

¿Cómo calcular margen de contribución por canal?

El margen de contribución (MC) te dice cuánto aporta cada pedido para cubrir costos fijos y dejar utilidad. En tu Excel trabaja por canal y por semana. Sigue este único bloque de pasos:

Define el ticket promedio por pedido (TPP) del canal en moneda local. Ejemplo: TPP = COP $40.000.
Resta descuentos o cupones que financies tú (si son compartidos, solo tu parte). Obtienes Ingreso neto por pedido (INP). Ejemplo: INP = COP $40.000.
Calcula Costo de Alimentos (COGS) como % del precio o por ficha técnica. Ejemplo: 35% ⇒ COP $14.000.
Suma empaques específicos de delivery (caja, faja, contenedor, bolsa). Ejemplo:COP $2.000.
Incluye comisión del canal (plataforma o pasarela), según tu acuerdo. Si absorbes costo de envío, agrégalo aquí. Ejemplo: 25% del TPP ⇒ COP $10.000. (Ajusta al % real de tu contrato).
Asigna marketing por pedido (ads, promociones pagas, impresos) dividido por los pedidos que impactó. Ejemplo:COP $800.
Carga mermas (quebrantos, devoluciones, errores) como % de ventas o monto promedio por pedido. Ejemplo: 2% del TPP ⇒ COP $800.
Fórmula para Calcular el Margen de Contribución Unitario (MCu):
MCu = INP − (COGS + Empaques + Comisión/Envío + Marketing + Mermas). Ejemplo:COP $40.000 − ($14.000 + $2.000 + $10.000 + $800 + $800) = COP $12.400.

Con este MCu ya puedes comparar canales en la semana: el que tenga mayor MCu y rotación más sana es el que más empuja tu utilidad.

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Asignación de costos de personal y publicidad

Para no “castigar” injustamente a un canal, reparte costos con un criterio estable y fácil de auditar. En personal, separa horas dedicadas al canal delivery (picking, empaque, despacho, host de apps) de las horas de cocina comunes. Las horas exclusivas del canal van a costos fijos del canal, mientras que la cocina común se puede prorratear por % de pedidos o por % de ventas de cada canal (elige uno y sé consistente cada semana).

En publicidad, distingue marketing de marca (branding general) del marketing táctico del canal (promos en Rappi, campañas con objetivo “pedido”). El de marca puedes repartir por ventas; el táctico debe ir directo al canal que lo usó. Así evitarás que el delivery “cargue” inversiones que en realidad construyen a todo el negocio.

Un tip práctico para tu Excel: crea pestañas de Diario (gastos reales) y Asignación (reglas). La pestaña de Semana solo “jala” los totales ya asignados, para que cambiar una regla no rompa tus históricos.

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Punto de equilibrio del canal de envíos a domicilio

El punto de equilibrio (PE) te muestra cuántos pedidos semanales necesitas para cubrir los costos fijos del canal delivery (personal dedicado, licencias, equipos, alquiler de dark kitchen, etc.).

Fórmula:
Pedidos de equilibrio = Costos fijos del canal / MCu

Con los números del ejemplo:
- Costos fijos semanales del canal = COP $2.400.000;
- MCu = COP $12.400;
- Por lo tanto PE = 2.400.000 / 12.400 = 193,5 ⇒ 194 pedidos/semana.

Si hoy estás en 150 pedidos/semana, te faltan ~44 para equilibrar. ¿Cómo llegar? Opciones típicas: subir ticket promedio con combos, mejorar tasa de conversión con fotos/menú, optimizar empaques para bajar costos, o negociar una promo con performance controlada (solo en días valle).

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Comparativa de Costos por Pedido por Canal

Canal	Costos variables clave	Costos fijos típicos del canal	Nota operativa para tu Excel
Salón	COGS, propinas (si las cubres), pasarela de pago	Personal de salón, alquiler, utilidades	Alta estacionalidad por clima y eventos.
Take away	COGS, bolsa básica, pasarela de pago	Mínimos (mostrador, TPV); parte del personal compartido	Útil para rotar inventario y reducir mermas.
Delivery propio	COGS, empaques, gasolina/kilometraje, fallas/mermas	Motocicletas/bicicletas, seguros, coordinador	Control total, pero mayor complejidad y capex.
Delivery con Rappi	COGS, empaques, comisión/acuerdos, acciones de marketing	Personal de picking/empaque, licencias menores	Acceso a demanda incremental y tools de visibilidad.

Preguntas Frecuentes

¿Qué debe incluir una plantilla de costos reales por pedido?

Debe sumar el costo de ingredientes (COGS), la mano de obra atribuida por pedido, empaque y materiales, comisiones de la plataforma y costos de fulfillment/entrega, más una porción prorrateada de gastos fijos (alquiler, servicios, amortización).

¿Cómo uso esa plantilla para fijar precios y mejorar el margen?

Calculá el costo total por orden (suma de todos los ítems) y dividilo por el número de pedidos para obtener el CPO; usá ese CPO para ajustar precios, definir combos rentables y priorizar reducción de comisiones, desperdicio y tiempos de preparación. Plantillas y calculadoras Excel te agilizan el proceso.