Stewarding ecológico: cómo reducir consumo de agua y productos químicos
En un restaurante, la cocina no termina cuando el plato sale al salón. El trabajo invisible del área de stewarding —donde se lavan, desinfectan y organizan todos los utensilios— es fundamental para el funcionamiento diario. Sin embargo, es también una de las zonas con mayor consumo de recursos como agua y productos químicos.
La buena noticia es que, con pequeños cambios, se puede convertir este espacio en un área mucho más eficiente y sostenible.
Problemas comunes de desperdicio en el área de lavado
Cuando no se presta atención al uso de recursos en el área de lavado, es muy fácil caer en excesos que afectan tanto al medio ambiente como al bolsillo. Estos son los errores más frecuentes.
- Uso excesivo de agua: Muchas veces se dejan las llaves abiertas mientras se pre-lavaban platos o se enjuaga sin necesidad. Esto puede suponer cientos de litros desperdiciados cada día.
- Productos químicos mal dosificados: El uso excesivo de detergentes, desinfectantes o abrillantadores no solo es innecesario, sino que puede ser perjudicial para los utensilios, para la salud del personal y, obviamente, para tu presupuesto.
- Residuos mal gestionados: Cuando los restos de comida se mezclan con otros desechos o no se separan correctamente, no solo se desaprovechan posibles reciclajes o compostajes, sino que se complica la limpieza y se contamina más.
Recuerda que el primer paso hacia un stewarding ecológico es identificar estos malos hábitos y reemplazarlos por rutinas más conscientes y eficientes.
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¿Cómo implementar rutinas más sostenibles en cocina?
Lograr un área de lavado más eco-friendly no implica grandes inversiones, sino pequeños ajustes en equipos, hábitos y productos, por ejemplo, mediante prácticas como:
- Uso de lavavajillas eficientes: Si usas lavavajillas industriales, asegúrate de que sean modelos de bajo consumo de agua y energía. Además, es clave cargar el lavavajillas al máximo recomendado antes de encenderlo. Lavar en tandas pequeñas aumenta el consumo innecesariamente.
- Reutilización del agua para pre-lavado: Una técnica simple es usar una pileta para dejar en remojo los utensilios más sucios antes del lavado principal. Esto ablanda los restos y reduce la cantidad de agua necesaria para lavarlos después. Algunos locales incluso recolectan agua de enjuague para reutilizarla en esta etapa previa.
- Selección de productos verdes: Existen en el mercado detergentes biodegradables, sin fosfatos ni químicos agresivos. También puedes optar por sistemas de dosificación automática, que evitan el desperdicio y protegen la salud del personal.
- Capacitación del equipo: No basta con tener buenas herramientas, es fundamental capacitar al equipo en el uso responsable del agua y los productos. Crear una cultura de limpieza consciente es la base de cualquier cambio sostenible.
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Beneficios de un sistema eco-responsable para el restaurante
Invertir en prácticas más ecológicas en stewarding tiene beneficios concretos, tanto económicos como operativos y en la reputación del restaurante.
- Menores costos operativos: Reducir el consumo de agua, energía y productos químicos se traduce en ahorros reales en las facturas mensuales.
- Cumplimiento normativo: Cada vez más normativas locales exigen prácticas sustentables en el rubro gastronómico, especialmente en lo que respecta al uso de productos tóxicos y manejo de residuos. Un sistema ecológico te prepara para auditorías y certificaciones.
- Mejor imagen ante los clientes: Los consumidores valoran cada vez más los negocios comprometidos con el medio ambiente.
Como puedes ver, cuidar el planeta también puede empezar en prácticas como el lavado de los platos.
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