¿Qué tan rentable es tu menú? KPIs para analizarlo
Tener un menú atractivo va más allá de un buen diseño o nombres creativos. Detrás de cada plato hay una pregunta elemental que todo restaurantero debería hacerse: ¿es rentable?
Saber cuáles platos venden más, cuáles dejan más ganancia y cuáles podrían estar afectando tus finanzas es esencial para tomar decisiones inteligentes.
Ventas por plato: ¿qué funciona y qué no?
El primer paso para analizar tu menú es cruzar dos datos fundamentales: la cantidad de veces que se vende un plato y el margen de ganancia que deja cada uno.
- Popularidad: cuántas veces se vende un plato en un periodo determinado.
- Rentabilidad: cuánto margen de ganancia deja ese plato (precio de venta - costo de ingredientes).
Esta información te permite ver si estás apostando por los platos correctos. A veces, un platillo que se vende mucho no necesariamente es el más rentable. Y al revés: un plato poco popular puede dejar excelentes márgenes. Veamos un ejemplo:
Un sándwich gourmet que se vende 100 veces al mes y deja $30 de ganancia por unidad te genera $3,000. Mientras, un platillo que se vende solo 20 veces, pero deja $70, genera $1,400. Ambos son valiosos, pero requieren estrategias diferentes.
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¿Cómo identificar platos estrella, caballo de batalla y lastres?
Para tomar decisiones bien informadas, se recomienda usar una herramienta llamada ingeniería de menú. Esta técnica clasifica tus platos en cuatro categorías, combinando popularidad y rentabilidad:
- Estrella (altas ventas, alta rentabilidad): Son los platos ideales. Gustan al cliente y dejan buena ganancia. Destácalos visualmente en la carta y capacita al equipo para sugerirlos.
- Caballo de batalla (altas ventas, baja rentabilidad): Se venden bien, pero no dejan tanto margen. Entonces, revisa sus costos; tal vez puedas ajustar porciones, insumos o precio.
- Rompecabezas (bajas ventas, alta rentabilidad): Tienen buena ganancia, pero poca salida. ¿Qué hacer? Dales más visibilidad o promoción. A veces, solo necesitan un empujón.
- Lastre (bajas ventas, baja rentabilidad): No se venden y tampoco dejan margen. Considera retirarlos, reemplazarlos o rediseñarlos.
Puedes crear una matriz en Excel o con ayuda de sistemas POS que ya incluyen reportes por plato.
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Ajustes en precios y recetas para mejorar KPIs del menú
Una vez identificadas las fortalezas y debilidades de tu menú, es hora de hacer cambios concretos.
- Ajustes de precios: Si un plato es muy popular, pero con poco margen, evalúa si puedes subir su precio sin afectar la demanda. Aquí tienes un consejo: sube precios de forma progresiva y observa la reacción del cliente.
- Optimización de recetas: Revisa los ingredientes que más encarecen tus platos. ¿Puedes sustituirlos sin perder calidad? ¿Hay desperdicios que puedas reducir?
- Diseño estratégico del menú: La forma en que presentas los platos también influye. Usa técnicas como la ubicación estratégica, recuerda que los ojos van primero al centro y arriba a la derecha.
- Anclaje de precios: Puedes poner un plato más caro al inicio para hacer ver al resto más accesible.
- Resaltar platos estrella: Puedes destacar tus mejores platos con iconos, recuadros o descripciones más atractivas.
Con estos ajustes, puedes aumentar la rentabilidad sin subir drásticamente los precios ni perder clientes.
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