Perfil ideal y habilidades necesarias para ser un buen steward
Cuando hablamos de un restaurante, los reflectores suelen apuntar hacia los chefs y meseros, pero hay un pilar silencioso y fundamental que sostiene la operación: el steward.
También conocido como lavaplatos o auxiliar de limpieza, su trabajo es fundamental para que todo funcione con orden, higiene y eficiencia.
Cualidades personales que marcan la diferencia
Más allá de la técnica, el carácter y la actitud, el steward debe contar con cualidades personales esenciales, por ejemplo:
- Orden y limpieza: El entorno de trabajo debe mantenerse impecable, aún en los momentos de mayor presión. Un buen steward tiene una mentalidad meticulosa y entiende que la limpieza no es un detalle, sino parte de la experiencia del cliente.
- Rapidez y agilidad: Durante el servicio, los platos y utensilios entran y salen sin parar. Se requiere alguien con buena coordinación, capaz de moverse rápido sin descuidar la calidad.
- Resistencia física: El trabajo es físicamente demandante, ya que se trata de estar de pie muchas horas, manejar agua caliente, levantar objetos pesados.
- Compromiso y actitud de servicio: El steward debe estar dispuesto a colaborar, apoyar donde se necesite y ser parte del equipo. Aunque no esté de cara al cliente, su labor impacta directamente en la experiencia del comensal.
- Disciplina y responsabilidad: Debe cumplir horarios, seguir rutinas de limpieza y respetar normas sanitarias. La constancia es lo que convierte a un buen steward en alguien confiable.
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Qué KPIs incluir según el tipo y tamaño de restaurante
No todos los negocios gastronómicos necesitan el mismo tipo de tablero. Dependerá de tu modelo (salón, delivery, take away, food truck) y del tamaño de tu operación.
Por ejemplo, un restaurante con salón puede incluir:
- Ticket promedio
- Ventas por turno o por mesero
- Rentabilidad por plato
- Índice de ocupación de mesas
- Nivel de satisfacción o quejas
- Tasa de desperdicio
Para un Delivery lo ideal es:
- Ventas por plataforma
- Tiempo promedio de entrega
- Número de pedidos por hora o por día
- Coste por adquisición (CPA) si haces campañas online
- Reclamos o devoluciones
En take away o fast food:
- Ventas por franja horaria
- Platos más vendidos y rentables
- Tiempo de atención en caja
- Índice de repetición de clientes
Para negocios pequeños o nuevos, en cuya etapa inicial no necesitas 20 KPIs. Comienza con 5 o 6 claves, por ejemplo: ventas diarias, ticket promedio, food cost, margen de utilidad neta, flujo de caja semanal y punto de equilibrio.
Lo importante es que elijas indicadores que puedas medir, entender y usar para tomar decisiones.
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Herramientas para crearlo: desde Excel hasta software especializado
No hace falta invertir en sistemas caros desde el día uno. Hoy existen herramientas para todos los niveles de experiencia y presupuesto.
Excel o Google Sheets: Perfectos para empezar. Puedes crear un tablero visual con tablas y gráficos simples. La mayor ventaja es que lo harás sin ningún costo, además de ser personalizable y fácil de compartir. ¿Quieres un consejo? Usa colores, íconos y alertas condicionales para visualizar rápidamente si un KPI está dentro o fuera de rango.
Software POS con dashboards integrados: Muchos sistemas de punto de venta ya incluyen dashboards automatizados. Estos paneles suelen mostrar ventas por hora, productos más vendidos, rendimiento por empleado, etc., en tiempo real.
Herramientas BI (Business Intelligence): Si quieres ir un paso más allá o tienes varios locales, puedes conectar tus datos a plataformas como Google Data Studio, Power BI o Looker Studio; herramientas que te permiten crear dashboards interactivos con filtros, comparaciones entre periodos y alertas automáticas.
Toma en cuenta que un buen dashboard no es complejo, debe ser fácil de leer, actualizado regularmente y enfocado en lo que realmente mueve la aguja.
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