Organización de turnos y eficiencia del equipo de stewarding
La cocina puede estar impecable, los platos deliciosos y el salón perfectamente ambientado, pero si el área de stewarding no funciona como reloj, todo se puede venir abajo.
El stewarding —encargado de la limpieza y organización de vajilla, utensilios y cocina— es uno de los engranajes más importantes de un restaurante, aunque a menudo pase desapercibido.
Cómo distribuir tareas para un turno ordenado y eficiente
La clave para que un turno de stewarding sea fluido está en la claridad de roles. Cuando cada persona sabe exactamente qué hacer y en qué momento, se evita el caos en los momentos de mayor presión. Estas son algunas funciones clave que conviene asignar:
- Quien lava: Es la persona encargada del lavado manual o manejo del lavavajillas industrial. Su foco debe estar en que la vajilla salga limpia, sin restos y con la frecuencia necesaria para no acumularse.
- Quien seca y revisa: Después del lavado, es vital que alguien revise que todo esté realmente limpio, seque lo necesario (si no se seca al aire) y aliste los utensilios para su uso inmediato o almacenamiento.
- Quien organiza y repone: Este rol implica ordenar la vajilla en sus lugares asignados, reponer lo que se necesita en cocina o salón, y llevar un control del inventario básico del área (trapos, detergentes, utensilios).
En turnos muy dinámicos, también puede haber alguien exclusivo para recibir los platos sucios del salón, lo cual agiliza el flujo y evita que se acumulen donde no deben.
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¿Cuándo se necesita más de un steward por turno?
No hay una fórmula única, pero sí varios factores que determinan cuándo es hora de reforzar el equipo de stewarding.
- Número de cubiertos: Un restaurante que sirve más de 100 cubiertos por turno difícilmente podrá funcionar con un solo steward. A mayor volumen, más vajilla entra y sale.
- Tipo de servicio: El nivel de exigencia varía según el formato:
- Buffet o catering: requiere mucha vajilla en poco tiempo.
- Fine dining: implica más piezas por cliente (platos por tiempos, copas, cubiertos especiales).
- Delivery o take away: demanda más organización de empaques y utensilios desechables, aunque menos loza.
- Duración y horario del turno: Durante los horarios pico (almuerzo o cena), tener solo una persona puede generar acumulación y lentitud. En cambio, en turnos tranquilos (preparación o cierre), puede bastar con un steward.
- Tamaño y diseño del local: Locales grandes o con cocinas divididas en varias zonas requieren más cobertura. También hay que considerar si el steward debe desplazarse mucho para retirar y reponer utensilios.
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Consejos para que el área de stewarding no se vuelva un cuello de botella
Cuando la zona de stewarding no está bien gestionada, todo se frena: no hay platos para montar, copas limpias para servir, ni ollas listas para seguir cocinando. Aquí van algunos consejos para evitarlo.
- Optimiza los tiempos de respuesta: Diseña un sistema para que los utensilios sucios lleguen rápido a stewarding, y los limpios vuelvan igual de rápido a cocina o salón. El estancamiento en este flujo es lo que causa retrasos.
- Mantén un flujo constante de vajilla: Evita que los stewards esperen a que se acumule mucha vajilla para empezar. Es mejor lavar en tandas pequeñas, especialmente en servicios largos o de mucho movimiento.
- Coordinación con cocina y salón: El equipo de cocina debe saber qué está disponible y qué no. El salón debe estar entrenado para entregar la vajilla sucia correctamente.
- Planifica el cierre con tiempo: El cierre no puede empezar cuando los comensales se van. Hay que prever que el lavado final comience con anticipación. Esto evita extensiones innecesarias del turno y mejora el rendimiento general.
Como puedes observar, un restaurante limpio, ordenado y bien coordinado comienza en el área de stewarding.
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