KPIs financieros: los números que no puedes ignorar
Llevar un restaurante es un reto de cada día, por más pasión que haya detrás de tus platillos, si los números no cierran, el negocio no camina.
De ahí que los KPIs financieros sean herramientas esenciales para saber cómo está realmente tu restaurante.
Indicadores financieros claves en un restaurante
Hay muchos números que puedes mirar, pero si estás empezando o quieres enfocarte en lo esencial, estos cuatro KPIs financieros son los que no pueden faltar.
- Margen de utilidad neta: Es el porcentaje que realmente te queda de ganancia después de pagar todos los costos (comida, sueldos, renta, servicios, impuestos, etc.). La fórmula es:
- (Utilidad neta / Ventas totales) x 100. Un margen saludable en restaurantes suele estar entre el 10% y 20%.
- Rentabilidad bruta (o margen bruto): Mide qué tan rentable es tu operación antes de gastos generales. Aplica esta fórmula: (Ventas – Costos de alimentos y bebidas) / Ventas x 100. Lo ideal es mantener este margen por encima del 60%. Si está muy bajo, revisa tu food cost.
- Punto de equilibrio: Es el nivel mínimo de ventas que necesitas para no perder dinero. A partir de ahí, todo ingreso empieza a generar ganancia. La fórmula básica es: Costos fijos mensuales / (1 - % de costos variables sobre ventas).
- Flujo de caja: Indica cuánto dinero real entra y sale del negocio. Aunque vendas bien, si el dinero no entra a tiempo o los gastos se acumulan, puedes quedarte sin liquidez. Un flujo positivo mes a mes asegura que puedas pagar proveedores, sueldos y reinvertir.
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¿Cómo interpretar estos KPIs para saber si tu negocio está sano?
Los números por sí solos no dicen nada si no sabes qué significan. Aquí te damos algunos rangos y alertas para interpretar tus KPIs.
Señales de buena salud financiera:
- Margen de utilidad neta entre 10% y 20%
- Rentabilidad bruta superior al 60%
- Flujo de caja estable o creciente
- Punto de equilibrio alcanzado en menos del 70% de tu capacidad de ventas
Alertas tempranas:
- Tu punto de equilibrio está por encima del 90% de tus ventas (te queda muy poco margen)
- El flujo de caja es negativo varios meses seguidos
- El margen de utilidad neta es menor al 5% (o incluso negativo)
- Tus costos variables suben, pero no ajustas precios ni optimizas procesos
Estas alertas no significan que el negocio deba cerrar, pero sí que hay que tomar decisiones pronto: revisar precios, renegociar costos, optimizar turnos o ajustar el menú.
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Herramientas para automatizar el control de indicadores financieros
Medir todo esto no tiene que ser complicado. Hay muchas formas de mantener tus KPIs al día, dependiendo del tamaño y complejidad de tu restaurante.
- Planillas de Excel o Google Sheets: Ideales para negocios pequeños o que recién comienzan. Te permiten llevar un control manual con fórmulas simples. Hay plantillas prediseñadas para restauranteros que puedes adaptar.
- Software de gestión y POS: Estas plataformas ofrecen reportes automáticos sobre ventas, costos y márgenes. Algunos ya integran herramientas de contabilidad básica.
- Asesorías contables o financieras: Contar con un contador o asesor financiero que entienda el rubro gastronómico puede ayudarte a tomar decisiones más informadas y tener reportes mensuales sin dolores de cabeza.
Como puedes ver, lo importante no es solo tener los números, sino entenderlos y actuar con base en ellos.
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