Control de desperdicios: el KPI invisible que afecta tus ganancias
En un restaurante, cada gramo de comida cuenta. Literalmente. Desde la hoja de lechuga que se marchita en el fondo del refrigerador hasta el filete que termina en la basura por estar mal cocido, todo suma… o más bien, resta.
Muchos dueños de negocios gastronómicos se enfocan en las ventas o en el ticket promedio, pero hay un KPI silencioso que puede estar drenando tus ganancias sin que te des cuenta: el desperdicio de alimentos.
¿Por qué medir la tasa de desperdicio es esencial?
La tasa de desperdicio (o índice de mermas) está directamente relacionada con tres factores fundamentales para la rentabilidad de tu negocio:
- Food cost: El desperdicio aumenta tu costo de alimentos, ya que estás comprando productos que no llegan al plato del cliente. A mayor desperdicio, mayor será tu food cost, y menor tu ganancia.
- Eficiencia operativa: Un equipo que desperdicia mucho está gestionando mal los recursos. Puede ser por sobreproducción, errores en la cocina o mala planificación.
- Sostenibilidad: Tirar comida también tiene un costo ambiental. Si tu negocio busca ser más consciente, controlar el desperdicio es clave para reducir el impacto y sumar puntos con los clientes que valoran la responsabilidad.
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Para calcular este KPI enfócate llevar un registro diario, para lo cual puedes crear un formato (puede ser físico o digital) donde tu equipo registre todos los alimentos desechados durante el día.
Luego, asigna un valor monetario, es decir, calcula cuánto costó ese producto al momento de la compra. Así podrás saber el costo real del desperdicio diario.
Finalmente aplica esta fórmula: (Valor total del desperdicio / Costo total de alimentos comprados) x 100. Veamos un ejemplo:
Si en una semana desechaste $800 en insumos y compraste $10,000 en alimentos, tu tasa de desperdicio fue del 8%. Toma en cuenta que este KPI debe mantenerse lo más bajo posible. En muchos restaurantes eficientes, el rango saludable es entre 2% y 4%.
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Buenas prácticas para reducir pérdidas y mejorar rentabilidad
Una vez que tienes el dato, es momento de actuar. Aquí algunas estrategias efectivas para reducir el desperdicio sin afectar tu operación:
- Planificación de compras: Compra con base en la demanda real. Usa datos históricos para prever qué y cuánto necesitas cada semana.
- Control de porciones: Estandariza las recetas con pesos y medidas exactas. Así evitarás servir de más y perder consistencia en el plato.
- Rotación de inventario (FIFO): Aplica la regla “First In, First Out”: lo que entra primero, debe salir primero.
- Uso creativo de sobrantes: Convierte sobras en nuevos productos, por ejemplo, el pan duro para crotones, vegetales para caldos, carnes para empanadas o tacos.
- Capacitación al equipo: Involucra a tu personal en el control del desperdicio. Explícales el impacto económico y ambiental, y cómo pueden aportar con pequeñas acciones.
Sigue estos consejos, porque recuerda que al final del día, lo que no se mide, no se mejora… y lo que no se controla, se termina tirando (junto con tus ganancias).
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