Componentes del Manual de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) para un Restaurante

1. Infraestructura y equipamiento

Lineamientos sobre diseño de instalaciones, flujo de trabajo y zonificación

Las instalaciones deben ser amplias, bien ventiladas y facilitar un flujo de trabajo eficiente. Además se debe tener una correcta zonificación de áreas separadas: una zona de recepción y almacenamiento de materias primas, una zona de preparación, una zona de cocción y una zona de empaque o servicio.

Por ejemplo, un restaurante debe tener áreas separadas para el almacenamiento de carnes crudas y productos listos para servir, como ensaladas, para evitar la contaminación cruzada.

Requisitos de mantenimiento y limpieza de equipos

Es fundamental que todos los equipos de cocina (hornos, refrigeradores, freidoras, etc.) sean fáciles de limpiar y mantener en buen estado. El manual debe incluir lineamientos sobre la limpieza y desinfección regular de estos equipos, además de un plan de mantenimiento preventivo para evitar fallas.

2. Higiene del personal

Normas de vestimenta: uso de guantes, gorros, mascarillas

El personal debe utilizar gorras, guantes, y mascarillas en todo momento durante la manipulación de alimentos, con el fin de prevenir que el personal entre en contacto directo con los productos, así se reduce el riesgo de contaminación por microorganismos o cabello.

Reglas para el lavado de manos y cuidado personal

Las BPM exigen un protocolo riguroso de lavado de manos antes y después de manipular alimentos, después de usar el baño o de tocar superficies contaminadas. Además, se deben establecer normas sobre el cuidado personal, como la obligación de cortar las uñas y mantener una buena higiene personal.

Protocolos para empleados enfermos o con restricciones sanitarias

El manual debe incluir protocolos claros para empleados enfermos o con restricciones sanitarias, ya que ante cualquier síntoma de enfermedades contagiosas deben ser enviadas a casa inmediatamente.

3. Materias primas y control de proveedores

Criterios para seleccionar y auditar proveedores

Es fundamental establecer criterios rigurosos para seleccionar a los proveedores de materias primas. El restaurante debe auditar regularmente a los proveedores y asegurar que mantengan sus estándares de calidad y seguridad.

Inspección y registro de materias primas al recibirlas

Al recibir las materias primas, el personal debe realizar una inspección visual y sensorial de los productos (por ejemplo, verificar que las carnes tengan un color adecuado o que los vegetales no estén deteriorados). Además, debe llevar un registro de los lotes recibidos, con fechas de entrada y características del producto.

Por ejemplo, si un proveedor entrega un lote de carne que presenta olor desagradable o color inadecuado, el restaurante debe rechazar este lote y registrarlo para futuras referencias.

4. Manipulación de alimentos

Procedimientos para la recepción, almacenamiento, preparación y distribución

El manual debe describir los procedimientos adecuados para cada etapa en el proceso de manipulación de alimentos, incluyendo las condiciones correctas de temperatura para la recepción y almacenamiento, la forma de organizar los productos para evitar contaminaciones cruzadas, y las mejores prácticas en la preparación y distribución.

Técnicas para evitar la contaminación cruzada

Se debe enseñar a los empleados cómo evitar la contaminación cruzada, separando los utensilios y superficies para alimentos crudos y cocidos, y utilizando tablas de cortar específicas para cada tipo de alimento (carne, vegetales, etc.). Además, se debe promover la limpieza constante de los utensilios y superficies de trabajo.

Por ejemplo, durante la preparación, los alérgenos como el gluten deben ser manipulados por separado y etiquetados adecuadamente para evitar que los clientes con alergias sufran reacciones.

5. Limpieza y desinfección

Frecuencia y métodos recomendados para limpiar áreas de trabajo

El manual debe especificar la frecuencia de limpieza de todas las áreas del restaurante, incluidos los baños, las cocinas y las áreas de comedor. Además de definir también el tipo de productos de limpieza y desinfección adecuados para cada superficie y equipo.

Uso adecuado de productos de limpieza y desinfección

Es esencial utilizar productos de limpieza aprobados por las autoridades sanitarias para garantizar la seguridad alimentaria. Se debe capacitar al personal sobre el uso correcto de estos productos y sobre cómo almacenar los productos de limpieza de forma segura.

Creación de cronogramas de limpieza

El manual debe incluir un cronograma detallado de limpieza, especificando qué tareas se deben realizar a diario, semanalmente y mensualmente.

6. Control de plagas

Medidas preventivas para evitar infestaciones

Las plagas, como roedores, insectos y aves, pueden ser una fuente importante de contaminación en los restaurantes. El manual debe incluir medidas preventivas como el sellado de grietas y rendijas, el mantenimiento de los sistemas de desagüe y la correcta disposición de los residuos.

Métodos de monitoreo y registro de actividades de control de plagas

El restaurante debe llevar un registro de control de plagas que detalle las inspecciones y las medidas adoptadas, por ejemplo, con la instalación de trampas, el monitoreo regular de áreas críticas y la fumigación controlada por profesionales.

Protocolo en caso de detectar plagas

En caso de detectar plagas, debe existir un protocolo claro que implique la inmediata intervención de un control de plagas profesional, la notificación a las autoridades sanitarias y la revisión de las áreas afectadas para asegurarse de que no haya contaminación de alimentos.