¿Cómo medir la eficiencia de tu personal con KPIs?
En la industria gastronómica, contar con un buen equipo es tan importante como tener una buena receta. ¿Te has preguntado, cómo saber si tu personal está rindiendo como debería?
Esto lo puedes saber mediante los indicadores clave de rendimiento (KPIs), es decir, datos numéricos y palpables que te ayudan a tomar decisiones más inteligentes, justas y rentables.
Indicadores de productividad por puesto
Cada puesto dentro de un restaurante cumple una función específica y, por lo tanto, debe medirse con indicadores adaptados a sus tareas. Observa estos ejemplos prácticos.
- Cocina, rapidez y precisión: Puede medir el tiempo promedio de preparación por plato, así podrás medir cuántos minutos pasan desde que se recibe una orden hasta que está lista. También puedes identificar el índice de devoluciones o errores, es decir, los platos mal preparados, pedidos cambiados o con quejas. Además, verifica los platos servidos por cocinero por hora, un indicador ideal para saber cuán ágil es el equipo durante las horas pico.
- Servicio, atención y venta: En este caso, identifica el ticket promedio por mesero, es decir, cuánto consume, en promedio, cada cliente que atiende. Echa un vistazo al número de mesas atendidas por hora, esto te ayuda a detectar si alguien está saturado o si podría rendir más. Finalmente, observa el índice de satisfacción o propinas, ya que una propina alta suele reflejar buen servicio.
- Caja, eficiencia operativa: Mide el tiempo promedio de cobro por cliente, lo cual te indica la agilidad del cajero y del sistema. Puedes verificar los errores en el cierre de caja, es decir, a menores errores, mejor el control y la atención al detalle. También observa los cobros por hora, lo cual es una métrica simple, pero efectiva para ver la productividad.
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¿Qué KPI te dice si tu equipo está sobredimensionado o en su punto justo?
Uno de los grandes desafíos de cualquier negocio es tener el equipo justo: ni más, ni menos. ¿Cómo saberlo? Hay dos indicadores clave que pueden ayudarte:
- Ventas por hora trabajada: Se calcula dividiendo las ventas totales de un turno entre la cantidad total de horas trabajadas por el personal en ese mismo periodo. Ejemplo: Si un turno generó $6,000 y se trabajaron 20 horas en total (sumando todo el equipo), la productividad fue de $300 por hora trabajada. Si el valor es bajo, tal vez estás asignando más personal del necesario.
- Platos servidos por cocinero: Otro buen indicador es cuántos platos salen de cocina por cada cocinero en turno. Esto te permite detectar si hay cocineros con mucho tiempo muerto o si el equipo está bien distribuido.
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Cómo usar estos datos para capacitar y optimizar turnos
Medir es solo el primer paso. Lo valioso viene cuando usas los datos para mejorar. Para que estos datos te ayuden considera lo siguiente:
- Revisión mensual de KPIs, lo cual te permite identificar quién necesita capacitación (por ejemplo, un mesero con ticket promedio bajo) y detectar tendencias, por ejemplo, ¿hay turnos más lentos o más eficientes?.
- Ajusta los turnos, por ejemplo, si un turno tiene baja productividad, podrías reducir personal en horarios flojos o reubicar colaboradores a funciones más necesarias.
- Con los KPIs, puedes dar formación enfocada, por ejemplo, si hay una baja velocidad en cocina, podrías entrenar técnicas de mise en place o batch cooking. Si identificas una baja venta en sala, podrías capacitar al personal sobre una mejor experiencia al cliente.
