BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) aplicadas al servicio de mesa y atención al cliente
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de directrices que garantizan la calidad e higiene de los productos y servicios en cualquier industria, incluyendo la gastronomía.
Si bien muchas veces asociamos las BPM con la cocina, es fundamental aplicarlas también en el área de servicio de mesa y atención al cliente.
Limpieza de vajilla, cubiertos y mesas
Este es uno de los aspectos más visibles en el servicio de mesa. Una vajilla sucia o mal limpiada puede arruinar la experiencia de un cliente. ¿Cómo lograr un proceso impecable?
- Lavado antes del servicio: Cada pieza de vajilla debe ser lavada correctamente con detergentes y desinfectantes aprobados para uso alimentario. El lavado debe ser completo, tanto por dentro como por fuera, y asegurarse de eliminar cualquier residuo de comida. Además, es fundamental secar bien los utensilios antes de ponerlos en uso.
- Sanitización: Una vez que los platos, cubiertos y vasos están limpios, deben ser sanitizados. Esto implica el uso de soluciones desinfectantes aprobadas para garantizar que no queden bacterias o gérmenes en las superficies. Después de la sanitización, se debe almacenar todo correctamente: en un lugar limpio y libre de polvo, evitando cualquier tipo de contaminación cruzada.
- Preparación de las mesas: La limpieza de las mesas debe hacerse justo antes de que el cliente se siente. Los manteles y servilletas deben ser reemplazados por unos limpios, y las sillas deben estar libres de manchas o polvo. Además, el proceso de limpieza debe realizarse con productos no abrasivos que aseguren que las superficies de trabajo estén impecables, sin dañar el mobiliario.
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¿Qué debe saber el personal de salón sobre higiene?
Aquí tienes algunos puntos clave que todo mesero o camarero debe conocer sobre higiene y buenas prácticas en el servicio.
- Manipulación de platos: Es fundamental que el personal de salón manipule los platos y cubiertos con las manos limpias, y en lo posible, usando pinzas o guantes para evitar el contacto directo con los alimentos. Las manos deben lavarse frecuentemente, especialmente después de manipular objetos o interactuar con clientes.
- Atención a alergias alimentarias: El personal debe estar bien informado sobre los ingredientes de cada plato y ser capaz de informar al cliente sobre cualquier alérgeno presente en el menú. Además, deben asegurarse de evitar la contaminación cruzada, limpiando correctamente las superficies y utensilios entre un plato y otro.
- Presentación personal impecable: El personal debe tener un uniforme limpio, el cabello recogido (si es largo), y evitar el uso de joyas que puedan contaminar la comida o atraer suciedad.
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Control de plagas y ambiente seguro para el cliente
La prevención de plagas es una parte clave de las BPM, y es importante que el restaurante tome medidas proactivas para mantener un ambiente libre de insectos, roedores y otros elementos indeseables. ¿Cómo hacerlo?
- Sellado de puertas y ventanas: El restaurante debe asegurarse de que las puertas y ventanas estén correctamente selladas para evitar la entrada de plagas, incluso revisar que no haya huecos o grietas en las paredes o marcos de las puertas y ventanas.
- Control de basuras: Las basuras deben recogerse y almacenarse adecuadamente, preferiblemente en contenedores cerrados y ubicados en áreas alejadas de la cocina y el salón.
- Fumigación periódica: Es recomendable realizar fumigaciones periódicas (siempre con productos aprobados para el uso en áreas de alimentos) y contar con un plan de control de plagas, que incluya inspecciones regulares y medidas preventivas. Un restaurante que implementa estas prácticas demuestra compromiso con la seguridad alimentaria y el bienestar de sus clientes.
Si tu restaurante aún no ha implementado estas buenas prácticas en su área de servicio, ¡es hora de comenzar!
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