Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos en Restaurantes de Ecuador
Una manipulación adecuada de alimentos es clave en cualquier restaurante con el fin de garantizar la seguridad alimentaria, prevenir enfermedades y asegurar la satisfacción del cliente. Observa estas buenas prácticas que contribuirán con el éxito de tu negocio.
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1. Recepción y Almacenamiento de Alimentos
La recepción de los alimentos es el primer paso en la cadena de seguridad alimentaria, por lo que debes verificar contar con fuentes confiables para ello y así evitar cualquier tipo de adulteración, descomposición o contaminación.
Por ejemplo, en el caso de las materias primas, es esencial verificar las características sensoriales como olor, color, sabor y textura. También se debe comprobar la temperatura de los productos según su tipo y hay que inspeccionar los envases para descartar señales de humedad, moho o infestación.
El almacenamiento adecuado es fundamental para mantener los alimentos en condiciones seguras y evitar la contaminación cruzada. El Manual de Manipulación de Alimentos de Ecuador señala que se debe seguir el sistema FIFO (primero en entrar, primero en salir) para garantizar el uso de productos frescos.
Además, los alimentos crudos deben almacenarse en las partes inferiores de las neveras para evitar que sus jugos caigan sobre alimentos cocidos o listos para consumir. Toma en cuenta que las temperaturas de refrigeración deben mantenerse por debajo de los 5°C, y los congelados a -18°C.
2. Manipulación Higiénica de Alimentos
Prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
Las enfermedades transmitidas por alimentos, como las infecciones y las intoxicaciones, son un riesgo constante si no se manejan correctamente. Para prevenirlas se deben seguir estrictamente las normas de higiene durante todo el proceso de manipulación.
Es importante evitar que alimentos crudos entren en contacto con alimentos listos para el consumo. Asimismo, las áreas y utensilios de trabajo deben estar debidamente desinfectados antes de su uso.
Métodos de Cocción y Descongelación Seguros
Para garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo es importante alcanzar la temperatura interna adecuada durante el proceso de cocción. Se recomienda usar un termómetro desinfectado para verificar que se ha alcanzado la temperatura necesaria.
Tiempos de cocción recomendables:
Carnes de Ave, Carne Rellena o Rellenos con Carne: Cocinarse a una temperatura interna de 74 °C durante al menos 15 segundos. Es recomendable cocinar el relleno y el ave por separado.
Cerdo y Alimentos con Cerdo: Deben alcanzar una temperatura interna de 68 °C durante 15 segundos.
Huevos y Alimentos con Huevo con Cáscara: Cocinarse a un mínimo de 63 °C durante 15 segundos.
Carne Molida y Alimentos con Carne Molida: A 70 °C durante 15 segundos.
Carne y Pescado: Cocinarse a una temperatura interna de 63 °C durante al menos 15 segundos.
En tanto, la descongelación adecuada es fundamental para mantener la seguridad alimentaria y evitar la proliferación de microorganismos.
Métodos recomendados:
Descongelación en refrigerador: Es el más seguro y consiste en transferir el alimento del congelador al refrigerador, donde se descongelará lentamente a una temperatura de alrededor de 5 °C.
Descongelación en agua corriente: Se puede usar agua fría potable para descongelar alimentos, pero es menos efectivo para piezas grandes debido al tiempo prolongado necesario.
Descongelación durante la cocción: Ideal para alimentos como verduras, hamburguesas y pequeñas porciones de carne.
Descongelación en horno microondas: Es rápido y eficiente gracias a su alta eficiencia térmica, aunque es importante cocinar el alimento inmediatamente después de descongelarlo.
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3. Higiene Personal del Personal Manipulador
Lavado de manos y uso de guantes
El lavado adecuado de manos es la medida más efectiva para prevenir la contaminación de los alimentos. El personal debe lavarse las manos antes de comenzar a trabajar, después de manipular alimentos crudos, después de usar el baño, o de tocar superficies contaminadas. Además, el uso de guantes es recomendado, pero no reemplaza la necesidad de lavar las manos.
Vestimenta y protección
El personal debe usar ropa adecuada para evitar la contaminación de los alimentos. Esto incluye:
- Gorras o redecillas para cubrir el cabello.
- Uniformes limpios y bien cuidados.
- No se deben usar joyas que puedan acumular suciedad o caer en los alimentos
