Reglamento Interno de Cocina para Restaurante

Este reglamento establece las normas de operación, higiene y seguridad alimentaria de la cocina del restaurante, aplicables a todo el personal manipulador de alimentos, practicantes y contratistas, en Colombia. Cuando corresponda, deberá armonizarse con la normativa sanitaria vigente, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el sistema APPCC/HACCP del establecimiento.

Objetivo, alcance y jerarquías de la brigada (RACI)

Objetivo. Garantizar una producción segura, estandarizada y rentable, con tiempos de pase definidos y satisfacción del cliente (en salón y delivery).

Alcance. Aplica a: cocina caliente, fría, repostería, barra de emplatado/pase, cuarto frío, área de lavado (stewarding), bodega y empaque para delivery/take away.

Roles y responsabilidades (matriz RACI orientativa).

Chef ejecutivo / Jefe de cocina — Accountable: aprueba fichas técnicas, POES y APPCC; define KPIs; valida sanciones.
Sous-chef — Responsible: ejecuta mise en place general, controla tiempos de pase, lidera auditorías internas semanales.
Jefes de partida — Responsible: cumplen fichas, controlan mermas y temperaturas, reportan incidencias.
Cocineros/as y auxiliares — Responsible: manipulación higiénica, porciones, registros de control.
Steward / Aseo — Responsible: cumplimiento de POES, reposición de insumos de limpieza.
Compras / Almacén — Responsible: recepción, rotulado, FEFO/PEPS y trazabilidad.
Calidad / Invima (visita externa) — Consulted/Informado según proceda.

KPIs mínimos. Tiempo de pase por familia (objetivo), cumplimiento de fichas (%), desperdicio/merma (% sobre compras), no conformidades por auditoría (#), puntuación de satisfacción/estrellas (promedio mensual).

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Higiene y seguridad alimentaria (BPM + APPCC/HACCP)

El restaurante implementa BPM y un sistema APPCC/HACCP proporcional al riesgo. Cualquier desviación se registra y corrige de inmediato; se informa al jefe de cocina y, si corresponde, a Calidad.

Lavado de manos

Momentos críticos: inicio de turno; tras usar sanitarios; entre tareas crudas/cocidas; al manipular alérgenos; después de toser/estornudar; al recibir mercancía; antes del emplatado.
Técnica: agua potable tibia + jabón antibacterial 20–30 s; secado con toalla desechable; alcohol glicerinado al 70% cuando la situación lo permita.
Cláusula operativa: nadie toca alimentos listos para consumo sin lavado previo y cambio a guantes (cuando aplique).

Contaminación cruzada

Flujo crudo → cocción → listo sin retrocesos.
Tablas y cuchillos por código de color (rojo carnes, azul pescados, verde vegetales, amarillo pollo, blanco pan/pastelería).
Alérgenos: equipos y superficies dedicadas o limpieza validada entre preparaciones; señalización en contenedores e ingredientes.
Cláusula: alimentos listos nunca comparten espacio ni utensilios con crudos; uso obligatorio de film/tapas; almacenamiento en barras superiores del refrigerador.

Frío/Calor y registros

Frío: recepción a ≤5 °C cuando aplique; refrigeración 0–5 °C; congelación ≤–18 °C.
Calor seguro: ≥75 °C centro del alimento (cocción); mantenimiento en caliente ≥60 °C; enfriamiento rápido 60→21 °C en 2 h y 21→5 °C en 4 h.
Bitácoras diarias: apertura/cierre de cámaras, sondas calibradas, registros de recalentamiento y abatimiento.

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Uniforme, EPIs y presentación del personal

Dotación limpia al iniciar turno: chaqueta, pantalón, delantal, gorro o cofia que contenga el cabello, calzado cerrado antideslizante.
EPIs obligatorios según tarea: guantes térmicos, guantes de malla para corte fino, gafas/mascarilla cuando existan riesgos de salpicadura.
Prohibido: joyas expuestas, esmalte de uñas, barba sin cofia, perfumes intensos, uso de celular en zonas de manipulación.
Cortes y heridas cubiertos con apósitos de color detectable y guante.
Cláusula disciplinaria: tres incumplimientos de dotación en un mes → medida correctiva escrita.

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Preguntas Frecuentes

¿Cada cuánto debo actualizar el reglamento?

Al menos cada 12 meses, o antes si cambian procesos, equipos, menú o requisitos regulatorios.

¿Cómo adapto esto a mi realidad en Colombia?

Alinea el documento con tus procedimientos BPM vigentes y con tu sistema HACCP. Ajusta formatos a lo exigido por tu autoridad sanitaria local y conserva evidencias (registros) para inspecciones.

¿Qué KPIs mínimos recomiendas?

Tiempo de pase por familia, % de cumplimiento de fichas, % de merma, puntuación promedio de satisfacción y número de no conformidades por auditoría.

¿Cómo integro delivery sin afectar la calidad?

Define SLA por categoría, estandariza empaques por ficha, activa cierres temporales (86) ante cuellos de botella y usa paneles en tiempo real para ajustar mise en place y turnos.